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啤酒花如何影響啤酒的風味特性

日期:2020-09-01

啤酒花如何影響啤酒的風味特性
啤酒花是什么?
啤酒花是一種不適合在臺灣種植的作物,一般人可能也沒見過。啤酒花與大麻同科,是多年生的蛇麻屬植物,其外形貌似毬果,內有腺體,可以作為辛香料使用。適合種植于南北緯35一50。以北半球來說,生長週期于三月底至四月初開始,八月底至九月底為采收季,一年一獲。當代有許多酒迷,不但愛啤酒,更愛啤酒花。有些人甚至直接把新鮮啤酒花投進酒杯,以此為樂;他們這種哈草狂熱,完全印證了啤酒花是大麻的親戚。


是先有啤酒,還是先有啤酒花?
或許你可以猜:「當然是先有啤酒,否則啤酒花怎么會被叫作啤酒花?」這個推理很有說服力吧!你覺得呢?其實,啤酒花的原文,跟啤酒扯不上關系,只有華語圈將蛇麻花稱作「啤酒花」。但是不難猜想,啤酒花與啤酒的關系非常密切。啤酒花的英文是hops、法語是 houblon、德語則是Hopfen。全部的發音皆與「忽布」幾分神似,所以有些中文書籍也直接音譯為「忽布花」。
早期的啤酒釀造使用多種辛香花草植物,包括杜松子、石南、蛇麻花、松針、迷迭香、接骨木,如今在某些特制啤酒里仍看得到這些遺跡。采用蛇麻花以外各種香料釀造而成的啤酒,稱為Gruit ale、Gruitbier或者紅愛爾,使用啤酒花釀造的,則是Hopped beer,或稱白啤酒。直到十六世紀初期以降,紅白分庭抗禮的態勢才被扭轉,進入了蛇麻花啤酒擅場的時代。
時至今日,蛇麻花已然成為約定俗成的啤酒主要釀造香料?;蛟S正是如此,我們在中文里,將之稱作啤酒花。說來也有趣,全世界的語言,大概也只有中文的啤酒花,可以從字面看得出它與啤酒的關系匪淺。如果感性一點兒,我會說:啤酒花在地球上,似乎得靠啤酒才能肯定自己的存在價值。

啤酒花田,宛如一所女子中學
啤酒花是一種雌雄異株的植物,只有未受粉的雌株毬果才符合釀造需要。因此,啤酒花與一般可以從野外采集的香料不同,必須有計劃地集中種植,而且花田不能混有雄株。由此看來,啤酒花田宛如一座尼姑庵,或者一所女子中學。
由于啤酒花適合釀造,而且種植要求條件便于主政者監督與課稅,因此,在一連串的相關法規出現之后,直到1516年,巴伐利亞整合推出《啤酒純釀法令》( Reinheitsgebot,the purity Law),明定啤酒花為啤酒釀造唯一合法的辛香料。
啤酒花的釀造優勢
雖然《啤酒純釀法令》已經有五百年的歷史,但是當初關于啤酒花的規定,在今天依然不嫌過時。蛇麻花非常符合啤酒釀造的需求,集釀造優勢于一身,可以完全仰賴作為單一辛香料。隨著農業研究與技術發展,人們愈來愈能夠掌握啤酒花對于啤酒釀造與啤酒品質的重要性。
首先,我們談談啤酒花的樹脂成分。啤酒花樹脂包括 α酸與?酸,前者為啤酒的正??辔秮碓?。然而,酸樹脂必須經過熬煮,異化為水溶性物質,才能被萃取出來。在正常狀況下,啤酒的苦味皆來自于 α酸,因為?酸樹脂無法透過熬煮異化為水溶性,所以啤酒的苦味通常與?酸沒有直接關聯。但是,當啤酒花氧化之后,?酸變為水溶性,將帶來不正常的老化風味與苦味。如果要充分利用啤酒花的苦味物質、通常會盡早投入煮沸,以便充分萃取。此外,啤酒花樹脂屬于低表面張力物質,能夠抑制啤酒泡沫層中的氣泡彼此結合,有助于泡沫層的穩定與持久。

比利時境內的酒花種植區,以當地酒花釀造特制啤酒,酒標印有啤酒花田景觀,酒款名稱中的「 Hommel」即為法蘭德斯方言的啤酒花。
其次,啤酒花含有多種精油成分,包括蛇麻烯、法尼烯、石竹烯、芳樟醇、香葉醇。各種品系的酒花,芬芳物質比例不一。個性獨具的香氣,不僅是啤酒花品種的重要標志,更是不同啤酒類型的個性印記。釀造特定類型的啤酒,使用不同產地的麥芽無傷大雅,但是換用不同類型的啤酒花,通常會讓啤酒失去原本應有的類型特征。
最后,啤酒花所含生物活性物質,能夠抑制細菌生長,這些物質統稱多酚或單寧。由于酚類物質會與蛋白質結合,因此,在煮沸麥汁的階段投入啤酒花,可以促進麥汁里的蛋白質析出,幫助麥汁澄清。比利時布魯塞爾特產自然酸釀啤酒,通常采用陳年啤酒花,雖然香氣、風味與苦味皆已老化,但仍然具有穩定功能。

節選自《世界啤酒品飲大全》王鵬著


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